Acarajé

Fotos Baitaxe e Retirante

Tradicional:
01 kg de feijão fradinho
04 cebolas grandes em cubinhos
Sal a gosto
500 ml de óleo de canola
500 ml de azeite de dendê (de boa qualidade)
01 unidade de cebola (pequena com casca)
04 xícaras de vatapá
200 gramas de camarão seco

Quebre os grãos do feijão em um processador de alimentos (bata por alguns segundos, apenas para quebrar os grãos, sem deixar virar uma farinha). Coloque o feijão num recipiente, cubra com água e deixe de molho de véspera.
Mexa os feijões com uma colher e retire as cascas que sobem à superfície, com o auxílio de uma peneira. Repita este procedimento várias vezes e quando os feijões estiverem totalmente limpos, lave sob água corrente.
No processador, bata o feijão limpo e as cebolas por 03mi ou até obter uma pasta lisa e uniforme. Tempere com sal e bata novamente. Transfira a pasta do processador para uma panela grande e funda. Com uma colher de pau, bata a massa até que esta triplique de volume. Esse processo é demorado, mas importantíssimo para a fermentação da massa.
Coloque o óleo, o azeite de dendê e a cebola com a casca numa panela média e leve ao fogo alto para esquentar. Modele os acarajé com duas colheres de sopa ou de pau: passe a massa de uma para a outra até ganhar o formato de bolinho.
Frite os bolinhos no óleo bem quente por 03min de cada lado. Durante o processo, regule a temperatura do óleo abaixando ou subindo a chama do fogo conforme necessário para não queimar os bolinhos. Os bolinhos têm que ficar secos, cozidos por dentro e dourados por fora. Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque num prato com várias camadas de papel-toalha. Corte os bolinhos ao meio, recheie com o Vatapá e saladinha e decore com o camarão seco. Sirva a seguir.

Falso Acarajé:
01 kg de feijão fradinho cozido sem casca
02 unidades de cebolas em cubos
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Bata o feijão cozido com a cebola no liquidificador até se formar uma pasta. Tempere com o sal e a pimenta branca. Modele os acarajés e frite-as no azeite de dendê. Recheie com vatapá e saladinha Vinagrete, servindo quentinho.

Saladinha Vinagrete:
03 tomates "de vez" (tomates firmes, nem maduros, nem verdes) em cubinhos
01 cebola em cubinhos
Azeite de Oliva e sal a gosto

Misture todos os ingredientes e reserve até a hora de rechear seu acarajé.

Vatapá I:
01 peixe de 2,5 kg em postas
01 cebola grande em rodelas
04 tomates sem pele nem sementes, em rodelas
05 colheres de sopa de coentro picado
0,5 xícara de azeite de dendê
200 gr de camarão seco defumado descascado
01 xícara de castanha de caju
01 xícara de amendoim torrado e descascado
01 pedaço de 07cm de gengibre
02 pães de forma sem casca
02 xícaras de leite de coco
04 xícaras de água
Sal e pimenta branca a gosto

Tempere o peixe com sal e pimenta. Arrume as postas numa panela fazendo camadas alternadas de cebola, tomate, coentro e suco de limão. Derrame o azeite-de-dendê por cima, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe até que o peixe esteja macio. Retire o peixe dos temperos do caldo, tire as espinhas e reserve o peixe. Passe os temperos de cozimento do peixe pelo liqüidificador junto com o caldo, o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. Reserve.
Numa vasilha grande, coloque todas as fatias de pão, junte o leite de coco e amasse bem. Acrescente a água e mexa. Junte o caldo de peixe reservado e coloque tudo numa panela. Acrescente ½ xícara de azeite-de-dendê e leve ao fogo para cozinhar, mexendo com uma colher de pau. Deixe ferver por 15min, mexendo até obter um creme brilhante. Acrescente os pedaços de peixe reservados e misture. Sirva quente com arroz e moqueca ou recheie acarajés.

Vatapá II:
500 ml de leite de coco
01 cebola branca grande em cubos
0,5 xícara de coentrão (coentro de folhas largas e compridas, muito usado no inteiror da Bahia)
500 ml de leite de coco
0,5 xícara de amendoim torrado e moído sem casca
0,5 xícara de castanha de caju torrada e moída sem casca
01 xícara de camarões defumados, torrados e moídos
03 xícaras de farinha de trigo
01 c. de sopa de gengibre ralado
01 xícara de caldo de Moqueca de Peixe ou Moqueca de Camarão
1/4 de xícara de azeite de dendê
Sal e pimenta do reino a gosto
Bata os três primeiros ingredientes da receita no liquidificador e coloque em uma panela grande. Novamente no liquificador, bata o leite de coco restante com o amendoim, castanhas, camarões e farinha de trigo. Junte com a primeira mistura da panela. Acrescente à panela o gengibre, o caldo de moqueca, o azeite de dendê, sal e pimenta a gosto. Leve ao fogo para cozinhar a massa até que ela solte completamente do fundo da panela, sempre mexendo para não empelotar. A consistência ideal é a de um purê firme. Assim vale a máxima de Caymmi de que para fazer Vatapá, é preciso saber mexer.

Molho de Pimenta:

0,5 xícara de camarão seco descascado

01 xícara de azeite-de-dendê

02 cebolas médias picadas

03 pimentas-malaguetas

Sal a gosto

Triture todos os ingredientes no liquidificador e refogue bem em uma panela pequena. Junte mais alguns camarões secos inteiros ou picados ao final do cozimento. Retire do fogo e deixe esfriar. Cortar os acarajés ao meio e colocar o molho.