Dicionário de Temperos

Fonte: R7

Açafrão (Crocus sativus)
O sabor marcante do açafrão tem seu preço. Menos de meio grama do tempero feito de estigmas de flores custa, em média, R$ 15. E o valor salgado tem explicação: para fazer cinco quilos de açafrão são necessárias cerca de 100 mil flores. O delicado ingrediente começou a ser produzido no Oriente e logo se tornou famoso nos países banhados pelo Mediterrâneo, sobretudo na Espanha e na Itália. Pratos clássicos, como risotos e a famosa paella, ganham tons alaranjados graças ao tempero. Por ter a cor parecida, no Brasil a cúrcuma também é chamada de açafrão, embora tenha sabor completamente diferente.

Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Experimente colocar um galho de alecrim dentro de uma garrafa de azeite ou numa panela com legumes prontos para serem cozidos. Em instantes, o envolvente perfume do tempero vai tomar conta do ambiente. O ingrediente já é bem conhecido no Brasil, apesar de ser natural da região mediterrânea, e pode ser combinado com carnes vermelhas, especialmente a de cordeiro. Além de um aroma sofisticado, a erva também ajuda na digestão, na circulação e é capaz de inibir a ação de bactérias que causam inflamações.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Essa semente é um tanto rara no Brasil e possui um aroma inconfundível. Usada em cafés e pães em alguns países árabes, seu sabor, que parece uma mistura de gengibre com canela, consegue deixar qualquer receita mais especial. Acredita-se que a planta começou a ser utilizada na Índia. A especiaria ainda pode ser consumida em forma de chá ou simplesmente ser mascada para perfumar o hálito. O ingrediente também é conhecido por suas propriedades terapêuticas - dizem que é diurético, laxante e expectorante.

Cebolinha (Allium fistulosum)
Nos pratos chineses e japoneses a cebolinha é, de longe, um dos temperos mais usados. Com origem asiática, na culinária brasileira a erva foi incorporada aos pratos do dia a dia. Peixes, frangos e caldos combinam perfeitamente com seu sabor. Na feira é possível encontrá-la com o nome de cebolinha-verde ou, ainda, cebolinho. Por aqui, a espécie mais popular possui folhas longas e ocas e um pequeno bulbo. Mas há também a cebolinha francesa, também conhecida como ciboulette. As folhas bem fininhas servem para decorar pratos e seu aroma mais suave ajuda a realçar outros sabores. Em comum, os dois tipos são ricos em vitaminas A e C e possuem leve ação digestiva.

Coentro (Coriandrum sativum)
Há quem torça o nariz e não suporte um pedacinho sequer de folha de coentro. Mas também há aqueles que temperam da moqueca ao simples feijão com bons punhados do tempero. O famoso cheiro-verde, tão usado nos pratos tradicionais do nordeste, começou a ser cultivado no sul da Europa e no Oriente Médio. Especula-se que o ingrediente tenha chegado por aqui na bagagem dos portugueses da região do Alentejo. Hoje, qualquer feira brasileira vende o ingrediente aos montes, mas o que poucos sabem é que a semente do coentro também pode ser consumida. Industrialmente ela é utilizada na fabricação de salsichas, mortadelas e outros embutidos. O tempero também é rico em vitaminas A, B1, B2 e C.

Cominho (Cominum cyminum)
O cominho é utilizado desde a Antiguidade na Europa e na Ásia e há registros de seu cultivo pelos celtas. Por aqui, a planta, famosa por seu sabor pronunciado, é mais usada na culinária nordestina - peixes e frutos do mar combinam com o aroma do ingrediente. Também há quem use a erva para fazer tempero de conservas e na massa de pães. A folha da planta também pode ser tritura e misturada com pimenta do reino, formando um excelente tempero. Atenção na hora de dosar a pitada: o cominho é muito forte. Na Europa o ingrediente também aparece em salsichas e embutidos e até mesmo em licores.

Cúrcuma (Curcuma longa)
Ingrediente básico da culinária indiana, no Brasil a cúrcuma é conhecida por diferentes nomes, como açafrão da índia, açafrão da terra, açafrão de raiz ou falso açafrão. De cor alaranjada, o tempero é feito a partir de uma raiz. Seu sabor forte pode ser comparado ao curry indiano e combina muito bem com arroz, massas e frango. O produto também combate problemas estomacais e inflamações.

Curry
O curry é um pó saboroso que mistura especiarias de sabores distintos. Dependendo da região em que é fabricado, recebe ingredientes diferentes. A receita básica, original da Índia, leva pitadas de cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, noz moscada, cravo da índia, pimenta do reino e canela. Algumas combinações encontradas no Brasil têm cominho, feno-grego, mostarda, canela e louro. Uma boa dica é usar o ingrediente com frango e legumes.

Estragão (Artemisia dracunculus)
Com folhas finas e esbranquiçadas, o estragão é pouco usado por aqui. Na França, é um dos temperos mais recorrentes, adicionado aos pratos simples e requintados. Molhos à base de vinagre e cozidos de carne rendem boas combinações - experimente colocar algumas folhas em conservas. Mas tome cuidado ao usar a erva, o aroma do estragão é forte e, por isso, deve ser acrescentado somente na fase final da preparação do prato. As origens da erva não são muito certas. Acredita-se que ela começou a ser cultivada na Rússia e depois acabou se espalhando por toda a Europa.

Flor de Sal ou Sal de Guérande
É considerado o mais puro e saboroso sal do mundo. Dizem que a técnica que permite e colheita da flor de sal começou a ser utilizada pelos celtas no início da Era Cristã. Mas foram os franceses, mais precisamente os da cidade de Guérande, na Bretanha, que a tornaram conhecida e desejada no mundo todo. Para "colher" esse sal é preciso retirar delicadamente a fina película formada na camada superficial das salinas e deixá-la secar por até um ano. Em Portugal, o ingrediente é chamado de nata, fazendo referência à gordura formada em cima do leite. Aqui no Brasil, a flor de sal começou a ser fabricada em Mossoró, no Rio Grande Norte, em 2006. Um potinho com 150 gramas do produto nacional custa, em média, R$ 30. O original francês sai por, em média, R$ 70, podendo chegar a R$ 350.

Gersal
Bem conhecido por quem segue a culinária macrobiótica é, na verdade, uma mistura de sal com gergelim. Para fazer, basta misturar sete partes de gergelim com duas de sal numa panela. Espere as sementes torrarem e, depois de fria, bata a mistura no liquidificador. Ideal para incrementar a salada.

Louro (Laurus nobilis)
Basta uma folha de louro na panela e o feijão ganha mais sabor, ficar com aquele gostinho especial. As folhas do loureiro, uma pequena árvore de origem asiática, assim como o manjericão, ganharam importância no Mediterrâneo. Na Grécia era usada até para fazer coroas e logo foi parar nas receitas. Seu sabor é forte e, por isso, deve ser usado com cuidado: na dose errada, o louro pode arruinar o melhor dos banquetes. Prefira usar o ingrediente em carnes, no feijão, em marinadas ou durante o cozimento. Dessa forma, o ingrediente libera todo seu aroma. Acrescentar a erva às receitas também ajuda na digestão.

Manjericão (Ocimum basilicum)
A erva é bem popular no Brasil e pode ser cultivada facilmente em qualquer vasinho. Também é conhecida como alfádega, alfavaca, alfavaca-cheirosa, basilicão, basílico-grande, erva-real, fiá-mosquito, entre outros. É original da Índia, mas ganhou fama nas receitas mediterrâneas assim que chegou na Grécia. Combina com peixes, massas (incluindo a tradicional pizza margherita), saladas e pratos à base de tomate. Também sofre variações, conforme região e solo. É possível encontrar espécies com folhas da cor roxa, como sua flor, com folhas grandes (o manjericão italiano ou gigante) e miúdas (anão). As espécies avermelhadas são as mais raras e aromáticas.

Mostarda (Brassica nigra ou juncea)
A semente utilizada na fabricação da mostarda amarela, aquela que colocamos no cachorro-quente e no hambúrguer, também pode ser encontrada em pó nos supermercados do país. Negro ou branco, o condimento natural da Europa Central realça os sabores da carne de porco e de peixes. A versão escura do tempero deve ser usada com cuidado, já que é mais forte.

Noz moscada (Myristica fragans)
A semente do fruto da moscadeira, original das Ilhas Molucas, na Indonésia, já foi um dos temperos mais caros do mundo. Porém, depois que começou a ser cultivada em outros países, como Índia, Tailândia e algumas ilhas caribenhas, a iguaria ficou popular e caiu no gosto popular. No supermercado é possível encontrar a semente inteira ou já ralada, pronta para ser salpicada sobre tortas, pudins e pratos à base de batatas ou de queijo, como o fondue. Mas vá com calma na hora de usar o tempero, seu sabor é forte, parece uma mistura de canela com pimenta.

Orégano (Origanum vulgare)
Pizza sem orégano? Nem no Brasil nem na Itália! O ingrediente é fundamental em todas as versões do prato e deixá-lo de fora da receita é uma verdadeira heresia. A história do tempero não é muito certa, mas sabe-se que o orégano começou a ser usado na Europa, África e Ásia muito antes de cair no gosto dos brasileiros. Há diferentes tipos da erva. O usado por aqui é conhecido como selvagem. Mas também existem o lavanda, bem comum na Turquia, e o de vaso, cultivado na região do Mediterrâneo para decoração. Escolha usar o tempero em molhos, massas e carnes e, de quebra, consuma boas doses de vitamina E.

Páprica (Capsicum annuum)
A páprica é uma especiaria em pó feita de uma espécie de pimentão-doce de formato que lembra a nossa pimenta malagueta. Sua origem não é certa, mas acredita-se que o tempero foi inventado na Europa. Na culinária húngara é ingrediente essencial e geralmente é combinado com carnes e massas. São dois os tipos vendidos no supermercado. A páprica doce tem sabor mais suave e pode ser usada sem medo. Já a páprica picante tem um gosto forte e vibrante e deve ser adicionada com moderação.

Sal
Pode não parecer, mas esse elemento básico em todas as receitas tem mais variações do que se pode imaginar. O clássico, usado no dia a dia, é o sal marinho refinado industrialmente. Feito a partir da evaporação da água do mar, ele passa por um processo para ficar mais fino e ganhar iodo, uma exigência do governo brasileiro para evitar o bócio, doença que provoca o aumento da tiróide. Veja, abaixo, outros tipos de sal.

Sal defumado
em francês é o fummé de sel, um dos sais mais cobiçados pelos chefs de cozinha. A técnica de extração é a mesma da flor de sal. Mas, dizem, é resultado da colheita de uma camada ainda mais fina que cobre a superfície das salinas. Depois de recolhido, é defumado com fumaça fria, resultado da queima de diferentes materiais, tudo depende do sabor desejado. Franceses usam barris de carvalho utilizados no envelhecimento do vinho chardonnay. Outros fabricantes preferem diferentes madeiras aromáticas. O sal defumado também deve ser usado na finalização dos pratos.

Sal gema
Os cristais desse tipo de sal são extraídos de jazidas terrestres. Para ser denominado como tal, a pedra precisa combinar cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de sódio. Alguns médicos não recomendam a ingestão prolongada do produto, já que contém menos elementos nutritivos que o marinho. Na culinária é usado em pratos mais refinados por ter um sabor mais marcante.

Sal grosso
É a forma não refinada do sal de cozinha comum. Muitos também passam por processo industrial, portanto, não é igual ao sal marinho. É usado principalmente para temperar carnes de churrasco, pois deixa o alimento mais saboroso por criar uma espécie de crosta. Algumas pessoas também o colocam em moedores para usá-lo em saladas.

Sal koscher
Usado tradicionalmente na culinária kosher, especialmente no preparo de carnes. Ao contrário do refinado, não leva iodo e tem uma capacidade impressionaste de absorver líquidos. Alguns chefes usam o produto para acentuar o sabor dos alimentos.

Sal light
É o mesmo sal refinado comum, mas com o teor de sódio reduzido. Indicado para pessoas que precisam seguir uma dieta com restrição ao sal. Pode ser levado ao fogo ou consumido em saladas.

Sal marinho
Como o nome diz, também é extraído do mar, mas não passa pelo processo de refinamento que elimina elementos químicos como enxofre, bromo, magnésio e cálcio. Dependendo da região em que é produzido, pode mudar de cor. Alguns são levemente castanhos. Como os cristais são maiores, o melhor é colocá-lo em um moedor. Adeptos da culinária macrobiótica são fãs do produto e garantem que ele faz bem à saúde e é mais saboroso. Pode ser usado em todos os pratos.

Salsa (Petroselinum crispum)
Pode chamar de salsinha que não tem problema algum, todo mundo a conhece muito mais por esse apelido. Original da região do Mediterrâneo (alguns arriscam a dizer que a erva começou a ser cultivada na Sardenha, ilha italiana), a salsa pode ser crespa ou lisa. O primeiro tipo também é conhecido como salsinha italiana e, além de dar mais sabor às receitas, pode ser usado na decoração dos pratos. A folha mais simples, no entanto, é a mais fácil de ser encontrada e tem um sabor inconfundível. Combinada com azeite, sal e cebola, vira um tempero delicioso, que vai bem com carne vermelha, peixes e omeletes. Como se não bastasse, o ingrediente é fonte de cálcio, ferro, potássio, e vitamina C.

Sálvia (Salvia officinalis)
Com folhas maiores e mais lisas, a sálvia lembra uma salsa. Seu sabor, porém, é bem distinto e marcante. O tempero não é muito conhecido por aqui, mas tem um lugar de destaque na culinária mediterrânea, mesma região que começou a cultivá-lo. No Brasil, encontrar a erva fresca é mais difícil, mas nas grandes redes de supermercado é possível achar saquinhos com folhas desidratadas. Aconselha-se usar o tempero em marinadas, cremes, peixes e aves. Só é preciso cautela na hora de salpicar o tempero: excessos podem destruir seu prato.

Tomilho (Thymus vulgaris)
O tomilho é da mesma família da menta e possui folhas pequeninas com forte sabor. A planta é nativa da região do Mediterrâneo e ganhou fama nos pratos italianos. Ensopados e sopas, assim como vegetais assados, molhos de tomate, frango ou carnes, são parceiros infalíveis para o tempero. A erva pode ser encontrada seca ou fresca. Caso opte pela segunda forma, é recomendável retirar as folhas antes de servir o prato, já que ganham forte aroma depois de cozidas. Outra maneira de utilizar o ingrediente é misturá-lo a queijos e ao azeite.